18世紀的法國外交官塔列朗（Talleyrand；1754～1838）曾經描述一杯好咖啡應該要「黑的像魔鬼、熱得像地獄、純潔似天使、甜蜜如愛情。」
18世紀的法國外交官塔列朗（Talleyrand；1754～1838）曾經描述一杯好咖啡應該要「黑的像魔鬼、熱得像地獄、純潔似天使、甜蜜如愛情。」
200多年後的今天，我們對咖啡萃取的研究顯然比以往更深入。那麼一杯好咖啡的萃取條件應該包括哪些呢？
答案是「咖啡粉粗細」、「水温」和「時間」。
簡單來說，咖啡粉較幼，會更快呈現出苦味和雜味。水温越高，萃取也會越快出現苦味的物質。而時間越長，也更會讓咖啡釋出的苦味更強。將以上條件往相反調整的話，則過得出較少苦味，不那麼強烈的成品。
更詳細一點的說明如下：
根據精品咖啡協會（SCA）的研究，以大部分人的口味取向來說，一杯咖啡的理想萃取率為18～22%，而且濃度為1.15～1.45%。簡單一點理解，我們想要從咖啡豆裏面溶解出18～22%的物質，而這些物質在咖啡杯的濃度約是1.15～1.45%。
一方面，透過控制水粉比可以得出理想濃度，調整口味強弱。另一方面，萃取率的控制則需要用工具幫助。
而影響萃取率的條件以接下來三點最重要。
- 咖啡與水接觸的表面面積；
- 咖啡與水接觸的時間；
- 咖啡與水接觸時的温度。
研磨度
即咖啡粉粗幼，這一因素是較易控制的一項。
越幼，與水接觸的表面面積就越大，咖啡成分的溶解也更快；反之越粗，與水接觸的表面變小，咖啡成分的溶解也越慢。
手沖咖啡的咖啡研磨度建議為「中度」，也就是約0.8mm，約莫是半顆芝麻大小。之前提到精品咖啡協會（SCA）的理想數值（18～22%萃取萃及1.15～1.45%濃度），就是以0.8mm研磨大小的前提下設定的。
操作上，手沖咖啡愛好者會盡可能把咖啡磨得比較均勻，避免研磨出太幼的咖啡粉（細粉）。原因是細粉萃取快，容易「過度萃取」產生苦味和壞氣味，影響整杯咖啡。我們可以透過使用有刻度的研磨器幫助我們研磨出理想的咖啡粉。
水温
再次搬出精品咖啡協會（SCA）的標準，手沖咖啡最佳的萃取水温是90～92℃，更高的水温會讓咖啡釋放苦味等不好的味道。
萃取時間長的話，水温低一點比較好；相反，萃取時間短的話，水温高一點也無妨。
而手沖壺和濾杯也有不同材質的考慮。例如銅製手沖壺降温速度較不銹鋼來的快，而陶瓷製的濾杯則比樹脂製的更能保温。
另外，新鮮的咖啡豆內的小孔仍充斥烘焙時形成的氣體，用較低的水温（80～86℃）萃取也足夠；放較久的咖啡豆內的小孔已經被油脂滲入，需要用較高的水温（84～92℃）萃取。
萃取時間
注水後水流速度得越慢，咖啡和水接觸時間則更長，萃取率也便會提高，也更容易萃取出偏向苦和濃稠的咖啡。相反，水流越快，咖啡和水接觸時間則變短，萃取率也會減低，有可能口味偏淡，甚至未能萃取。
如果水流通過咖啡粉的時間過長，下次試着把咖啡粉磨粗一些； 如果水流通過的速度太快，就改磨細一點。反覆嘗試直到咖啡喝起來是你喜歡的。
工具方面，濾杯內側的設計也有考慮導水的能力，因此根據手上有的濾杯，調整注水水流也很重要。
一開始萃取出來的咖啡液濃度比較高，溶出的成分多，因此整體的香氣和味道均取決這一階段。之後的萃取液雖然較淡，但溶出較多的是決定稠度和苦味的成分，扮演掌管咖啡的木質味道的角色。
因此透過改變悶蒸的時間和注水的時機，可以調整沖出最初含豐富香氣的成分多寡和之後富有稠度和苦味的平衡，直至滿意為止。